Nie jest tajemnicą, że mostek wołowy jest jednym z najtrudniejszych rodzajów mięsa do gotowania. Jeśli nie ugotowałeś prawidłowo, bardzo rozczarujesz się kawałkiem skrzyni, a twoje serce zostanie złamane. To tak, jakbyś wychodził z kobietą, która wymagała wielu zabiegów. Jeśli nie zwrócisz na to należytej uwagi, pozostaniesz wysoki i suchy, lub twardy i suchy w przypadku klatki piersiowej. Od wyboru mostka po jego krojenie, należy podjąć ostrożne kroki, aby uzyskać kawałek wołowiny, w który naprawdę można się włożyć. Dam ci 12 kroków, których sam używam i które gwarantują wilgotną, delikatną klatkę piersiową za każdym razem.
Krok 1: wybór mięsa
Jest to ważny krok i może być trudny do nauczenia. Najpierw musisz poszukać całego, niebrudzonego mostka. Powinien zawierać mieszkanie i punkt, a nadal powinno być w nim dużo tłuszczu. Ten rodzaj opakowania jest powszechnie określany jako „pakujący”, ponieważ został wprowadzony na rynek przez pakującego mięso w ten sposób. Następną rzeczą, której należy szukać, jest ładny ciemnoróżowy lub wiśniowy kolor na ciele. Unikaj mostka pokrytego szarym mięsem. Czasami trudno jest uniknąć zakupu mięsa, które nie jest trochę szare na brzegach. Jeśli to wszystko, co możesz znaleźć, jest to do przyjęcia. Odetnij szare mięso przed gotowaniem. Sprawdzając kolor, należy również zwrócić uwagę na marmurkowatość tłuszczu przepływającego przez mięso. Chcesz dobrego, nawet marmurowego. Pomaga to zapewnić zwilżony napierśnik. Po obejrzeniu mięsa obróć mostek na tłustą stronę, znaną również jako tłusta czapka. Po tej stronie powinno być dużo tłuszczu. Tłuszcz powinien być również bardziej biały niż żółty. Żółty oznacza, że jest zamrożony. Mówi się również, że żółty oznacza krowę karmioną trawą, która ma twardszą teksturę. Następnie poszukaj gęstego mieszkania. Jeśli nie masz pewności, co to za mieszkanie lub punkt, po prostu przeszukaj Google. Teraz, gdy spojrzeliśmy na wygląd dobrego mostka, porozmawiajmy o cechach i markach. Jeśli to możliwe, staram się znaleźć skrzynię z wyborem klasy. Wybór jest drugi najważniejszy, ale trudno jest znaleźć wysokiej jakości mostki i słyszałem, że różnica nie jest warta dodatkowych kosztów. Jeśli znajdziesz tylko wybrany mostek, nadal możesz utworzyć świetny mostek. Mam technikę, która pomaga przekształcić mniejsze cięcia mostka w dzieła sztuki. Pod względem marek Certyfikowana Wołowina Angus, znana również jako CAB, jest jedną z najlepszych. Mostek CAB nie jest wymagany, ale mięso powinno znajdować się na szczycie skali klasowej. Kiedy kupujesz CAB Choice, możesz być pewien, że dostajesz wysokiej jakości komodę i nie wybierasz prawie żadnej niskiej.
Krok 2: starzenie mostka
Ten krok jest opcjonalny, ale uważam, że promuje czułość mostka. Potrzebujesz skrzyni, która wciąż znajduje się w oryginalnym opakowaniu Cryovac. Wszystko, co musisz zrobić, to włożyć do lodówki w temperaturze od 32 do 34 stopni. Niektóre osoby starzeją swój mostek do 60 dni po dacie paczki, ale normalna wartość wynosi od 2 do 3 tygodni. Data pakowania znajduje się na pudełku, w którym piersi są dostarczane przez pakowacz mięsa. Musisz zapytać rzeźnika, czy zna datę pakowania. Jeśli nie, po prostu starzej ją do daty ważności lub nawet tydzień później. Przeprowadź własne badania dotyczące starzenia się mięsa, aby nie zachorować, jeśli nie zrobisz tego dobrze.
Krok 3: przytnij mostek
Pierwszą rzeczą, którą robię podczas przycinania mostka, jest usunięcie jak największej ilości tłuszczu z boku, który nie ma tłustej czapki. Niektórym nie przeszkadza ten krok, ale nie lubię dużo tłuszczu na plastry piersi. Jeśli chcesz „przeżuć tłuszcz”, zostaw ten tłuszcz w spokoju. Jeśli nie ma dużo tłuszczu, zostawiam go w spokoju, ponieważ większość odpadnie, gdy palisz. Następnie zaczynam odcinać grubą żyłę, która oddziela mieszkanie od góry. Nie chcę rozdzielać dwóch mięśni, ale chcę usunąć jak najwięcej tłuszczu, ponieważ nie rozkłada się całkowicie. Po tym, jak skończę z tłustą żyłą, zaczynam odcinać tłustą czapkę. Chcę tylko czapkę tłuszczową od 1/8 „do 1/4”; To wystarczy, aby mostek był wilgotny. Tnę też tłuszcz z boków do około 1/8 „do 1/4”. Na koniec obetnę grubą czapkę, aby przyprawy i dym mogły przedostać się do mięsa. Zazwyczaj oceniam tłuszcz na siatce 1 „x 1”. Pomaga to również, jeśli chcesz wstrzyknąć mostek.
Krok 4: wstrzyknięcie klatki piersiowej
Ten krok służy głównie smakowi. Ponieważ mostek jest tak duży, marynaty nie przenikają przez środek mięsa. Z tego powodu niektórzy ludzie nie zajmują się marynatami. Zacząłem wstrzykiwać mój mostek, aby dodać trochę smaku. Nie zrozum mnie źle, klatka piersiowa jest w porządku, tak jak jest. Ten krok tylko poprawia smak wołowiny. Zwykle najpierw mieszam następujący przepis, a następnie pozwalam płynowi ostygnąć przed wstrzyknięciem mostka. Po ochłodzeniu wstrzykuję kawałek klatki piersiowej zgodnie ze wzorem 1 „. Wstrzykuję tam, gdzie przecinają się dwie linie. I wstrzykuję również tam, gdzie nie ma tłuszczu. Pamiętaj, aby powoli wyciągać strzykawkę podczas regulacji tłoka Naciśnij, aby wstrzyknąć płyn. Pozwól mostkowi zestalić się przez noc lub do 2 dni.
Wstrzyknąć płyn
4 szklanki bulionu wołowego
1 opakowanie mieszanki sosu Au Jus
1/4 szklanki sosu sojowego
1/4 szklanki sosu Worcestershire
2 łyżki gorącego sosu
Wymieszaj 4 szklanki bulionu wołowego i mieszankę sosu Au Jus i zagotuj. Następnie wyłącz ogrzewanie i dodaj pozostałe składniki. Pozwól mieszaninie ostygnąć przed wstrzyknięciem.
Krok 5: Slard musztardowy
Po marynowaniu mostka klepię go do sucha, a następnie zwykle nakładam cienką warstwę musztardy przed nałożeniem natarcia. Po prostu używam wszystkiego, co mam pod ręką. Działa to jak klej do tarcia. Musztarda nie będzie smakować, kiedy mostek będzie gotowy, więc nie ma znaczenia, czy używasz taniej, prostej musztardy, czy drogiej, fantazyjnej musztardy, i tak smakuje. Możesz także użyć sosu Worcestershire lub ich kombinacji. Muszę nakładać musztardę po obu stronach mostka, zanim go wcieram.
Krok 6: Zastosuj pocieranie na części klatki piersiowej
Po nałożeniu musztardy posypuję pocieracz po obu stronach mostka i nakładam go na mięso (tak naprawdę nie wciera się). Wielkość tarcia powinna zależeć od zasolenia. Większość potarć w klatce piersiowej zawiera paprykę jako główny składnik. Dlatego zaleca się intensywne stosowanie tego rodzaju tarcia
Pocieraj kawałek klatki piersiowej
4 łyżki papryki
2 1/2 łyżki soli koszernej
2 łyżki cukru turbinado (cukier surowy) lub cukru brązowego
2 łyżki chili w proszku
2 łyżki granulowanego czosnku w proszku
2 łyżki proszku cebulowego
2 łyżki świeżo zmielonego lub spękanego czarnego pieprzu
2 łyżki kminku w proszku
2 łyżeczki pieprzu cayenne
2 łyżeczki mielonej kolendry
2 łyżeczki suszonego oregano
Wymieszaj wszystkie składniki i obficie posyp mostkiem.
Krok 7: metoda jaccard
Jeśli zamiast zaznaczenia można znaleźć tylko wybrany mostek, ten krok pomoże zrównoważyć mniejsze mięso. To także wyraża tarcie w mięsie. Jaccard jest często używany przed nałożeniem musztardy, a także starty. Po aplikacji, zaczynając od tłustej nasadki, wykonaj dwa serie z Jaccard przez mięso. Następnie odwróć się i powtórz. Po skończeniu z Jaccard posyp pierś pocieraczem.
Krok 8: mop z mostka
Zwykle wycieram mostek tylko wtedy, gdy ścieranie jest solidne i powstaje dobra skorupa, znana również jako kora. Zwykle zajmuje to około 4 godzin. Po 4 godzinach szybko podnoszę wieko i spryskuję lub szczotkuję klatkę piersiową. Zwykle robię to co kilka godzin lub za każdym razem, gdy muszę otworzyć pokrywę, aby sprawdzić temperaturę w klatce piersiowej.
Mop na piersi
1/4 szklanki piwa
1/4 szklanki octu jabłkowego
To jest proste. Zwykle wlewam go do butelki z rozpylaczem. Butelka z rozpylaczem jest szybka i łatwa i pamiętaj, że jeśli szukasz, nie gotuj.
Krok 9: pierwsze kroki z palaczem
Ten krok zależy od twojego palacza. Zasadniczo potrzebujesz pośredniego źródła ciepła. Używam pionowego palacza wody, a miska działa jak osłona termiczna i wytwarza ciepło pośrednie. Użyłem również palacza offsetowego, a ty po prostu rozpalasz ogień w małej komorze ogniowej. Zacząłem stosować metodę stworów, aby rozpocząć swój węgiel drzewny, co daje mi więcej czasu, zanim włożę więcej węgla drzewnego. Z moim palaczem WSM 22 ½ „mogę go prawie ustawić i zapomnieć. Palacz może pracować z ładunkiem węgla drzewnego przez 12 lub nawet 16 godzin. Aby osiągnąć metodę stwora, wypełnij komorę na węgiel drzewny ¾ lub mniej Rzuć węgiel drzewny, a następnie komin obok płonącego węgla drzewnego, lub jeśli używasz palacza wody, po prostu posyp węgle płonące na nieoświetlonym. Wolę używać węgla drzewnego, ale jeśli masz tylko brykiety, powinieneś być w porządku. Pamiętaj nie używać jaśniejszego płynu. Wolę użyć węglowego rozrusznika kominkowego. Do rozrusznika kominkowego potrzeba tylko kilku arkuszy gazet. Dla zadymionego smaku posypuję nim kilka kawałków wędzonego drewna. Płonący i nieoświetlony węgiel drzewny. Wolę hikorę lub pekan, gdy używam jednego Brisket pali, ale ja też użyłem jabłka.
Krok 10: Palenie skrzyni (do 165 stopni)
Wolę palić moje klatki piersiowe w temperaturze 250 stopni niż w dolnej części, bliżej 200 stopni. Myślę, że pomoże to zapewnić bardziej wilgotny mostek. Pozwoliłem też, by temperatura owinęła się bliżej 300 stopni po owinięciu folią klatki piersiowej. Jednym ze sposobów na uzyskanie lepszego pierścienia dymnego jest założenie klatki piersiowej, gdy temperatura palacza jest niska. Pozostaw temperaturę w zakresie 180 stopni na około godzinę, a następnie ustaw ją na 250 stopni. Mówi się, że pierścień dymny nie tworzy się już, gdy temperatura wewnętrzna skrzyni osiągnie 140 stopni. Im dłużej klatka piersiowa jest wystawiona na działanie ciepła i dymu, zanim osiągnie 140 stopni, tym głębszy jest pierścień dymu. Podczas gotowania zwykle wkładam bezprzewodowy termometr z sondą do piersi, aby monitorować temperaturę. Po około 4 godzinach zaczynam wylewać butelkę z rozpylaczem lub pędzel na mostek. Robię to co drugą godzinę, aż temperatura mostka osiągnie 165 stopni.
Uwaga: Często wkładam mostek do jednorazowej patelni, aby złapać krople na później i dodać dodatkową ochronę przed gorącem.
Krok 11: palenie mostka (po osiągnięciu 165 stopni)
Po osiągnięciu 165 stopni szczelnie owijam klatkę piersiową podwójną warstwą folii aluminiowej. Możesz nalać jedną lub dwie szklanki płynu: krople z patelni (jeśli ją użyłeś), piwo, bulion wołowy, sok jabłkowy lub kombinację. Gdy zawijam, zostawiam termometr z sondą na piersi. Gdy temperatura wewnętrzna na głowicy osiągnie 185 stopni, otwieram folię, aby termometr tarczowy został włożony do mięsa, aby sprawdzić czułość. Wykorzystałem temperaturę jako wskazówkę: wiedzieć, kiedy filmować, a potem wiedzieć, kiedy jest prawie gotowy. Po 185 stopniach prawie przestałem patrzeć na temperaturę, po prostu tak się czuję. Jeśli sonda termometru ma pewien opór, skrzynia nie jest gotowa. Jeśli sonda wejdzie do mostka, jakbyś wkładał gorący nóż do masła, mostek „poddał się” i jest gotowy. Kiedy skończyłem, zwykle biorę mostek i owijam go szczelnie w folię i wkładam do izolowanej chłodziarki, aż będzie gotowy do podania. Dzięki temu mostek będzie ciepły, dopóki nie zjesz.
Uwaga: jeśli chcesz zwiększyć ciepło do 300 stopni po owinięciu klatki piersiowej, powinieneś opuścić klatkę piersiową pod namiot foliowy na około 20 minut przed owinięciem i umieszczeniem go w lodówce. Jeśli chcesz zrobić więcej tłuszczu z końcówki i zrobić przypalone końce, oddziel końcówkę od płaskiego przed zawinięciem jej z powrotem w folię i ponownie umieść końcówkę na palaczu lub pokrój w kostkę. Dopraw je większym tarciem. i włóż do jednorazowej patelni z otworami. Następnie włóż patelnię z powrotem do palacza, aż ci odpowiada.
Uwaga: Wędzenie mostka powinno zająć około godziny do 1 1/2 godziny na funt, w zależności od grubości mięsa, rodzaju palacza i rzeczywistej temperatury palacza.
Krok 12: Wytnij mostek
Wyjmij mostek z lodówki około 20 minut przed jedzeniem, rozpakuj go i umieść na dużej desce do krojenia. Pozwól mostkowi odpocząć, aby wewnętrzne soki miały czas na rozprowadzenie w mięsie. Czas potrzebny na odpoczynek zależy od tego, jak długo skrzynia znajduje się w lodówce. Jeśli mostek był w lodówce od 4 lub więcej godzin, odpoczynek nie potrwa długo, może od 5 do 10 minut. Jeśli w chłodziarce pozostały tylko około 2 godziny, 20 minut powinno wystarczyć. Jeśli chciałbyś podać prosto z palacza, czekałem 30 minut przed krojeniem. Jeśli zdecydowałem się nie robić spalonych końców i zostawiłem punkt i mieszkanie w załączniku, najpierw chciałbym oddzielić punkt od mieszkania. Po ich rozdzieleniu zeskrob nadmiar tłuszczu z tłustej nasadki i miejsca połączenia dwóch kawałków. Następnie przecinam górę i przecinam samolot o ziarno bardzo ostrym nożem lub nożem elektrycznym. Grubość klatki piersiowej zależy od tego, co lubisz. Należy jednak pamiętać, że faktura mostka decyduje również o grubości, którą należy wyciąć. Jeśli mostek nie jest tak delikatny jak zwykle, przyciąć go. Jeśli mostek okaże się bardzo delikatny i rozpadnie się, gdy spróbujesz go podnieść (niektórzy uważają, że jest rozgotowany, podczas gdy inni wolą ten mostek w ten sposób), pomaga go przyciąć, aby był grubszy. Jeśli pokroisz go lekko na ziarno, gotowany napierśnik może trzymać się razem.
Miłej zabawy! Postępuj zgodnie z tymi krokami i jesteś na najlepszej drodze do stworzenia mostka, który zdmuchnie skarpetki gości i sprawi, że będą pragnąć więcej. Mam nadzieję, że lubisz gotować mostek, ponieważ teraz wszyscy będą prosić o gotowanie słynnego mostka. Smacznego.
[ff id=”1″]